SALÁTÁK ÉS SAVANYÚSÁGOK

Bármilyen idény zöldségből és gyümölcsből készithetünk ecetes savanyúságokat.

Használjuk az általunk elkészitett ecetet melynek leírása megtalálható "A főzés néhány egyéb alapanyaga" című résznél. A különböző maszalák receptjeit lásd a "Curry vagy kari? Maszala a speciális fűszerkeverék" címszónál. A savanyúságok nem tartalmaznak tartósítószert!

ZÖLDBAB SALÁTA

1/2 kg zöldbab
2 fehér paprika
2 evőkanál porcukor
2 evőkanál citromlé
2 evőkanál mustárolaj vagy olivaolaj
só

A megmosott zöldbabot szeleteljük fel és annyi sós vízzel, hogy ellepje főzzük puhára. Helyette használhatunk zöldbab konzervet is. Szűrjűk és csöpögtessük le. Keverjük el a cukrot, citromlevet és az olajat és öntsük a babra. Karikázzuk fel a megtisztitott, kicsumázott parikákat és keverjük össze az ízesitett zöldbabbal. Hidegen, behütve tálaljuk.

UBORKA SALÁTA

1/2 kg uborka
1 csapott teáskanál reszelt gyömbér
2 evőkanál citromlé
késhegynyi őrölt fehérbors
só

A megtisztitott uborkát vágjuk apró kockákra. Keverjük el a citromlével a gyömbért, a sót és a borsot, majd öntsük az uborkára. Behütve tálaljuk.

ECETES SÁRGARÉPA

1/2 kg sárgarépa
2 teáskanál őrölt lepkeszegmag
4 teáskanál alap maszala
4 teáskanál őrölt ánizsmag
3 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
3-4 teáskanál só
1 csésze (házi) ecet
2 citrom
1 csésze mustármag
1 mokkáskanál szerecsendió
1 kis darab szerecsendióvirág
kevés olaj

Sós vízben főzzük meg a megtisztitott, alaposan megmosott és kockára vágott sárgarépát. Szűrjük le és hagyjuk kihűlni, majd forró olajban süssük barnára. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá az ecetet, az alap maszalát, az ánizsmagokat, a vöröscsili port, a lepkeszegmagot, a sót, a citromlét, a reszelt szerecsendiót, a szerecsendióvirágot és főzzük míg az olajat teljesen fel nem szívta. Hűtsük le, majd tegyük légmentesen záródó befőttesüvegbe. Két nap múltával fogyasztható.

Ez a savanyúság nyáron 15 napig, télen 2 hónapig tárolható (indiai éghajlati viszonyok mellett).

OLAJOS PÁCOLT TÖK

1/2 kg zsenge főzőtök
4-5 teáskanál durvára őrölt mustármag
1 teáskanál kurkuma
2 teáskanál durvára őrölt lepkeszegmag
2 teáskanál őrölt vöröscsili
1 csésze mustárolaj (esetleg olivaolaj)
2 teáskanál só

Távolítsuk el a tök belsejét, majd vágjuk a tőkőt héjastól hosszú szeletekre. Tegyük forró vízbe 10 percig. Szűrjük le, hagyjuk hogy a víz lecsöpögjön és a tök kihűljön. Keverjük össze a fűszereket az olajjal és ezzel a keverékkel dörzsöljük be a tök szeleteket. Ezután rakjuk azokat szép sorba tiszta üvegbe és hagyjuk meleg helyen 3 napig, míg megpuhul. Közben naponta egyszer rázzuk fel az üveg tartalmát. Négy nap elmúltával fogyasztható.

GYÖNGYHAGYMÁK ECETBEN

25 dkg gyöngyhagyma
1 csésze (házi) ecet
3-4 szegfűszeg
1 teáskanál só
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 fokhagymagerezd
2 kis gyömbérszelet
1 szárított egész vöröscsili (apró piros erős paprika vagy cseresznyepaprika)
1 teáskanál feketebors

Tisztítsuk meg a hagymákat és hagyjuk egészben azokat. Dörzsöljünk vöröscsili port és sót a hagymákra, majd tegyük félre 35 percre. Lassan forraljuk 10 percig az ecetet, benne az összes alkotórésszel. Szűrjük le. Tegyük a hagymákat és a száraz vöröscsilit befőttesüvegbe, majd öntsük tele a forró ecettel. Azonnal zárjuk le az üveget.

TÖLTÖTT PAPRIKA SAVANYÚSÁG

8 darab töltenivaló nagy fehér paprika
4 teáskanál lepkeszegmag (pörkölt és őrölt)
3 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
8 teáskanál finomra őrölt ánizsmag
1 teáskanál só
6 teáskanál fekete maszala
4 teáskanál őrölt mustármag
4 teáskanál köménypor
2 citrom
1 csésze olaj
4 teáskanál mangópor

Távolítsuk el a paprikák szárát és csumáját. Dolgozzuk össze az összes fűszert citromlével és egy kevés - előzőleg felmelegített majd lehűtött - olajjal. Töltsük meg a paprikákat ezzel a fűszerkeverékkel, majd tegyük üvegekbe és öntsünk rájuk az olajat. Érleljük egy hónapig. Két-három naponként rázzuk fel az üvegeket.

CÉKLA SAVANYÚSÁG

1 kg cékla
1 csésze (házi) ecet
1 csésze citromlé
4 teáskanál lepkeszegmag
4 teáskanál fekete maszala
1 teáskanál őrölt feketebors
1 teáskanál őrölt mustármag
1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
2 teáskanál só

A megtisztitott, megmosott céklát vágjuk kis kockákra és áztassuk egy éjszakán át sós vízben. Szűrjük és csöpögtessük le. Szórjuk a cékladarabokra az összekevert fűszereket és kevés sós, citromros vízben pároljuk 15 percig. Hütsük le, rakjuk üvegekbe a céklát majd öntsük rá az előzőleg felforralt ecetet.

ÉDES VEGYES ZÖLDSÉG SAVANYÚSÁG

2 kis fej karfiol
1/2 kg sárgarépa
1/2 kg fehérrépa (helyette paszternák vagy zeller)
9 evőkanál cukor
2 evőkanál só
2 evőkanál garam maszala
4 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
4 evőkanál őrölt mustármag
1 evőkanál gyömbér
1 evőkanál fokhagyma
2 csésze (házi) ecet
3 csésze mustárolaj (vagy olivaolaj)

Mossuk és hámozzuk meg majd vágjuk össze a zöldségeket (a sárgarépákat hosszú szeletekre, a karfiolt közepes méretű darabokra, a fehérrépát nem túl vastag karikákra). Főzzük elő a zöldségeket forró vízben 10-15 percig. Ezután szűrjük le és csöpögtessük le róluk a vizet.

Vágjuk a gyömbért és a fokhagymát nagyon apróra és egy csésze olajban süssük aranybarnára. Keverjük hozzá a fűszereket, utoljára a felmelegített olajat. Készítsünk a cukorral sűrű szirupot (a cukor felénél kevesebb vízzel). Öntsük az ecetet és a szirupot a fűszerekkel elegyített sült fokhagymához és gyömbérhez. Főzzük 5 percig. Tegyük bele a zöldségeket, pároljuk míg a zöldségek beszívják az olajat. Hűtsük le, tegyük befőttesüvegekbe és 10 nap után fogyaszthatjuk.

CITROM SAVANYÚSÁG OLAJBAN

1 kg apró citrom
2 csésze só
2 csésze mustárolaj ( olivaolaj)
2 nagy darab asa-foetida
4 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1/2 kg gyömbér
4-5 teáskanál mustármag
4 darab egész friss zöldcsili (zöld erős hegyes paprika)
2 evőkanál lepkeszeg mag
1 csésze citromlé
1 evőkanál só a citromléhez

Mossuk meg alaposan és egy ruhával töröljük szárazra a citromokat. Mindegyik citromba metszünk négy bevágást, tegyünk a bevágásokba sót és egy kis sóval kívülről is dörzsöljük be a citromokat. Rakjuk a besózott citromokat egy üvegbe, hagyjuk ott körülbelül két hétig míg megpuhulnak (másnaponként jól rázzuk fel az üvegeket). Melegítsünk olajat míg füstölni kezd, vegyük le a tűzről, tegyük bele az asa-foetidát, és amikor felpuffad, törjük össze egy kanállal. Adjuk a csiliport és a mustármagot az olajhoz és kavargassuk míg vörös színűvé pirulnak. Ezután keverjük a citromokhoz, a friss vöröscsilikhez, valamint a gyömbérhez és főzzük míg egy kicsit megpuhul. Szárítsuk meg a lepkeszegmagokat egy tepsiben és őröljük meg, majd keverjük össze az őrölt lepkeszegmagot a citromlével és egy evőkanál sóval. Főzzük 5 percig. A citromokat a citromdzsúzzal együtt töltsük tiszta légmenetesen lezárható befőttesüvegekbe.

MANGÓ SAVANYÚSÁG PANDZSÁBI MÓDRA

1 kg éretlen mangó (helyette őszibarack, sárgabarack, vagy sárgadinnye)
2 evőkanál só
2 evőkanál vöröscsili por (őrölt erős pirospaprika)
1 evőkanál őrölt lepkeszegmag
1 evőkanál őrölt ánizsmag
1 teáskanál kurkuma
2 csésze mustárolaj (olivaolaj)

Távolítsuk el a magvakat és vágjuk a mangókat (az ajánlott gyömölcsőket) nagy szeletekre. Dörzsöljük az összes őrölt fűszert valamint a sót, vöröscsilit, 2 evőkanál mustárolajat és a kurkumát a mangószeletekre. Tegyük egy befőttesüvegbe és két napig hagyjuk a napon, közben naponta egyszer jól rázzuk fel az üveget. Ezután öntsük rá a maradék olajat és hagyjuk 15 napig pihenni, de már ne a napon. Minden másnap jól rázzuk fel. Húsz nap után fogyaszthatjuk. Ez a savanyúság egy-két évig is eltartható. Gondoskodjunk arról, hogy a mangószeleteket ellepje az olaj.

TÖLTÖTT SAVANYÚ MANGÓ SÓS LÉBEN

1 kg közepes nagyságú éretlen mangó (helyette sárgabarack, őszibarack)
6 evőkanál őrölt mustármag 1 csésze só
2 teáskanál őrölt vöröscsili (őrölt erős pirospaprika)
2 evőkanál lepkeszegmag
4 teáskanál fekete maszala
1 teáskanál ánizsmag
1 teáskanál kurkuma
mustárolaj (olivaolaj) amennyi a mangók (sárgabarack, őszibarack) ellepéséhez szükséges

Pörköljük meg a lepkeszeg-, és ánizsmagokat, majd az egészet törjük össze. Mossuk meg, majd töröljük szárazra a mangókat. Hasítsuk négy részre, de ne vágjuk teljesen végig a mangókat, hanem csak annyira, hogy a magot eltávolíthassuk. Keverjük össze a fekete maszalát, a vöröscsili port, a sót, a kurkumát és a mustármagokat, ezután készítsünk egy kis olajjal sűrű pasztát. Töltsük a maszalás keveréket a mangókba. Rakjuk a töltött mangókat egy tiszta befőttesüvegbe. Öntsünk mindegyik üvegbe annyi olajat, hogy a mangókat ellepje. Zárjuk le az üvegeket szorosan. Tartsuk 4 napig napon, ezalatt minden másnap rázzuk fel. Ezután a konyhában vagy az éléskamrában tartsuk 15 napig míg a mangók megpuhulnak.